“放不化”“烤不融”的网红冰淇淋到底是怎么回事？

原标题：“放不化”“烤不融”的放不化网红冰淇淋到底是怎么回事？

天气越来越热了，雪糕、网红冰淇淋就成了很多人解暑的冰淇首选。然而最近，放不化网红冰淇淋雪糕上了个热搜。网红近日，冰淇有网友发文称这款网红冰淇淋品牌旗下的放不化海盐口味雪糕在31℃的室温下放置近一小时后，仍然没有完全融化。网红对此有人表示“雪糕不容易融化都是冰淇因为加了食用胶”，更有甚者说这款雪糕连火烤都烤不化。放不化

那么，网红“不化”的冰淇冰淇淋、雪糕究竟是放不化怎么回事？是因为加了很多食用胶吗？添加剂对于冰淇淋有什么影响？会对人体健康有损害吗？还能吃吗？

雪糕没有化成水样

因为本身含水量偏低、固形物含量高

有人说雪糕放了一个小时都没化。网红不知道大家看到的冰淇感受如何，我的第一反应：这还没化啊？明显是化了的，只是没有很多水。

为什么雪糕没有化成水样？因为它本身的水就相对少。这款雪糕蛋白质含量高，有6%左右，固形物含量高，含水量相对就会较低，所以即使化了也不会成为一摊水，跟增稠剂、食用胶并没有啥关系。

总固形物是食品行业的一个技术指标，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫冰淇淋的总干物质含量，就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

查看这款雪糕的产品配方可以发现，它使用的主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等。乳制品（包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白质含量达到了6.3%。

可能很多人不好理解，我给大家分享一个生活中的小例子。我们家孩子喜欢吃冰淇淋，但是以前会觉得冰淇淋不太健康。所以我会把家里的奶酪棒冻起来，当冰淇淋给孩子吃。

乳化剂、增稠剂赋予冰淇淋口感

但不是越多效果越好

有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感；增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。

这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。添加剂的使用量具体还是得看配料及生产工艺。从以往相关的工艺研究结果来看，通常都有一个临界点。在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但是超过后就起不到什么作用了，考虑到口味和成本，厂家也不会过多添加了。

冰淇淋里的添加剂对人体有害？

只要符合标准不用过分担心

大家最担心的是加了增稠剂、食用胶不安全。实际上，常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维，非常安全，真的不用担心。中国目前批准使用的增稠剂品种有30多种，这其中带有“胶”字的大约有20种左右。它们大多来自我们经常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一些来自微生物和动物，大家看看，平时是不是还有吃过的。

植物：刺云实胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶。

藻类：卡拉胶、海萝胶。

微生物：黄原胶、可得然胶、结冷胶。

动物：明胶、紫胶（虫胶）。

其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的，大家千万不要再对食品添加剂有什么误解了。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FA0/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。

如果你仍然担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那不妨试一试在家自制冻冰棍，更安心一些。

文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

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